Мясо для ресторана

Откуда берется мясо для ресторанов

Судя по увеличивающемуся количеству различных ресторанов, стейк-хаусов, гриль-баров, специализирующихся на блюдах из мяса, этот продукт весьма востребован, и доля вегетарианцев пока существенно меньше. Запросы на качественно и вкусно приготовленное мясо велики не только в крупных городах с развитой ресторанной сетью, но и в населенных пунктах с мелкими потребителями.

Поскольку существует огромное количество блюд из мяса, у российских ресторанов есть потребность в разных видах данной продукции. Далеко не каждый посетитель заведения, даже располагающих соответствующими средствами, заказывает стейк из мраморной говядины категории Prime. Многие люди отдают предпочтение и другим видам мясной продукции. Без надежных поставщиков, гарантирующих ее четкую доставку и максимально разнообразный ассортимент, ресторатору сложно поддерживать популярность своего заведения, нечего надеяться на постоянный поток гостей, высокую рентабельность.

Длительное время качество российских поставок мяса было нестабильно, производители недостаточно четко соблюдали требования по качеству продукции, постоянно нарушались сроки длительности откорма скота. Вполне логично, что предпочтение отдавалось зарубежным поставщикам. При этом отечественным производителям не удавалось составить конкуренцию зарубежным фермерам и в отношении цены на свою продукцию.

Однако в эпоху санкций шансы у российских производителей существенно повысились. Сельхозпродукция из Уругвая и Аргентины, разрешенная к ввозу в Россию, составляет всего 20%. Остальная часть мяса – доля отечественных компаний. При этом, помимо явных монополистов, имеется и достаточно развитая сеть мелких производителей, поставляющих говядину и свинину в ресторанную сеть.

И если рестораторы, оценивая показатели отрубов и полуфабрикатов из говядины, вполне довольны, отмечают рост качества этого вида продукции, с поставками охлажденной баранины ситуация выглядит менее оптимистично. Многие потребители, заинтересованные в приобретении данного вида мяса в оптовых объемах, отмечают, что найти надежного поставщика сложно.

Причин несколько. Одна из них – периодический дефицит, вызванный тем, что дагестанская баранина прошла сертификацию Евросоюза, и ее значительная часть направилась за рубеж. Трудно найти и поставщика, гарантирующего регулярность поставок, безопасность продукта, надежность бренда с точки зрения постоянного наличия необходимого заказа. Часты случаи и отсутствия соответствующих сопроводительных документов. Помимо цены и качества продукта, не последнюю роль играет логистика и уровень сервиса, который готов обеспечить поставщик.

С учетом всех этих нюансов весьма конкурентоспособным выглядит фирма Гермес. При сотрудничестве с нами Вы можете рассчитывать на выполнение таких условий:

• Приобретение продукции оптом или мелким оптом.
• Неизменное качество поставляемой продукции.
• Быстрая и качественная доставка непосредственно по адресу. Использование сторонних перевозчиков исключено. Наша компания располагает собственным, отлично оборудованным транспортом.

Купить мясо для ресторана от компании Гермес будет выгодно и по экономическим соображениям. У нас одна из наиболее привлекательных цен на баранину в Москве и Московской области, что обеспечивается упразднением промежуточных звеньев в цепи, наличием собственной бойни.

Работа только с отечественными фермами, хозяйствами Астраханской, Волгоградской области, Ставропольского края гарантирует импортозамещение, позволяет избежать любых трудностей с поставками продукции из-за рубежа, сократить транспортные и временные расходы.

Базовые правила выбора мяса для ресторана

Найти нужный продукт и купить мясо для ресторана – это только первая задача, стоящая перед заказчиком. Не менее важно –удостовериться в его качестве.

Список требований, предъявляемый к мясу, может значительно расширяться в зависимости от того, какой политики придерживается ресторан, разработанного меню. Однако основные действия заказчика при выборе мяса базируются на таких правилах:

1. Первоначальный осмотр. Даже самые опытные эксперты настоятельно рекомендуют доверять своим органам чувств, обонянию и осязанию. С их помощью весьма надежно и быстро удастся определить свежесть мяса. Наличие неприятного, прогорклого запаха недопустимо.
2. Изучение цвета и структуры мяса. Оно должно быть однородным, без белого налета. По цвету мяса можно составить четкое представление о возрасте животного. Молодая особь имеет более светлый оттенок, чем старшая. На ощупь мясо всегда должно быть твердым и в меру упругим. Особое внимание – внешнему виду жира. Он должен быть белым, а в случае баранины – кремовым. Если говяжий жир обычно крошится, то бараний имеет довольно плотную консистенцию.

Надежным способом получить качественный продукт станет выбор вполне конкретного поставщика. Производитель, который не менее заказчика заинтересован в продолжении сотрудничества, будет стараться ежедневно доказывать свой ответственный подход к делу и качество поставляемой продукции. В этом случае любые проверки и предосторожности станут уже простой формальностью.

Основные группы мясных пород

В России разводят более 60 пород крупного рогатого скота. Около 90 % поголовья относятся к молочным или комбинированным (мясо-молочным) породам. Несмотря на то, что доля мясных пород существенно меньше, отечественные рестораны тоже могут позволить себе позволить роскошь такого мяса. Мясную группу составляют герефордская, казахская степная, калмыцкая, абердин-ангусская, шортгорнская порода.

Разновидности мяса

Мясо, планируемое к поступлению в ресторанную сеть, классифицируется в соответствии с такими показателями:

• Видом животного,
• Возрастными характеристикам особи,
• Упитанностью,
• Уровнем тепловой обработки продукта.

По виду убойного животного и его возрасту существуют такие типы мяса:

• Говядина, где выделяют мясо взрослых животных, возраст особей которых старше 3-х лет, и телятину от 14 дней до 3-х лет.
• Свинина. Такая продукция по возрастному признаку делится на свинину (взрослая особь весом более 34 кг), мясо подсвинков (молодые особи убойной массой от 12 до 34 кг) и мясо поросят-молочников, полученное от животных массой от 3 до 6 кг.
• Баранина, где выделяют мясо молодых особей и взрослых овец. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года.
• Конина.
• Крольчатина.

В рестораны поставляется также дичь.

По степени упитанности мясо делят на категории I и II. В основе разделения – степень развитости мышечного каркаса и выступания костей, объем жировых отложений.

По уровню термической обработки мясо классифицируется следующим образом:

• Остывшее – продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С.
• Охлажденное – продукт, температура которого колеблется в районе 0°С (0-4°С).
• Подмороженное – продукт, температура по всей полутуше находится в пределах от -2 до -3° С.
• Замороженное мясо – продукт, температура которого не превышает -8° С. Шоковая заморозка подразумевает, что температура мяса с показателей 2-4 градусов опускается до минус 30 за считанные минуты. Это позволяет гарантировать минимальную потерю сочности мяса при его размораживании. Оно, без сомнения, уступает по вкусу другим образцам, но вполне пригодно для употребления в ресторанной индустрии.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо подлежит размораживанию. Рекомендовано делать это при температуре от 0 до 8° С. Следуя данному правилу, образующийся сок будет лучше поглощаться клетками мышечной ткани, и потеря пищевой ценности мяса окажется минимальной.

Вызревание мяса

После забоя животного говядина не сразу поступает потребителю. Чтобы обрести все свои органолептические свойства, вкус и аромат, мясо должно вызреть. Происходит этот процесс в соответствии с четко разработанной технологией, в специальных помещениях.

В мясной промышленности используются 2 способа выдержки мяса:

• Влажное вызревание считается более современной технологией. Она появилась, когда была создана вакуумная упаковка. Отруб говядины, помещенный в такой вакуумный пакет, останется влажным, мягким и сочным. Хранить его можно до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются возможности транспортировки, упрощается логистика.
• Сухое вызревание происходит путем помещения отруба в специально оборудованную камеру с определенными параметрами температуры (0-2 °С) и влажности (80 %), обязательном доступе кислорода. В результате запуска биохимических процессов лишняя влага из отруба испаряется. Он размягчается, на его поверхности образуется корочка, срезаемая по завершении процедуры.

Как правило, сухое вызревание происходит там, где планируется приготовление мяса. В этом случае оно содержится в специальной камере непосредственно в ресторане. Поскольку потери веса составляют до 30 %, кусок такой говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче, с легким ореховым оттенком.

Правильные условия хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит степень его сохранности, безопасность при дальнейшем использовании. Обеспечить вкусовые и пищевые свойства мяса в течение длительного времени позволяют низкие температуры. При выполнении этого условия в мясе резко замедляются физико-химические и микробиологические процессы, тормозится или прекращается рост бактерий и грибов, что позволяет исключить воздействие патогенных микроорганизмов.

Именно поэтому в ресторанную сеть мясо попадает в двух видах, замороженном и охлажденном. Охлажденное мясо, которое не подвергалось быстрой заморозке, обладает большей питательной ценностью и лучшими вкусовыми характеристиками. Однако оно имеет сравнительно небольшой срок хранения, всего несколько часов.

Мясо, подвергшееся шоковой заморозке, хранится более длительно. Срок и условия зависят от температуры холодильной камеры и конкретного вида продукции.

Из каких отрубов готовят стейки в ресторанах

Даже из мясных бычков не каждый сгодится на изготовление стейков. Крайне важный параметр – породность животного. Общепризнанными фаворитами является шотландская порода Aberdeen Angus, а также Hereford – семейство, выведенное в Англии. Именно такое мясо предпочитают профессионалы и гурманы всего мира. Не менее важным в приготовлении заданного блюда является определение и оптимального отруба.

Для создания премиальных стейков используют части, не задействованные в движении быка – подходит вся спина. Наиболее привлекательной частью мраморной говядины является вырезка. Она располагается под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного, что способствует нежности мяса. Оно просто тает во рту, отличается исключительным вкусом и не нуждается в маринаде. Для приготовления стейков подойдет и рибай (грудная часть), стриплойн (поясничная часть). Доля подобного мяса в туше всего 7-10%, что влияет на стоимость готового блюда.

Стейки в ресторанах могут быть изготовлены и из альтернативных частей быка, включая диафрагму, самую мягкую мышцу животного, лопатку, пашину. Такая продукция имеет изъяны в виде продольного расположения волокон, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие.